Gastronomía: La devoción y la gula

Abriéndose paso entre los inciensos y sahumerios de las manifestaciones de religiosidad de la población, la cocina peruana es una tentación que hace pecar al más piadoso.

| 16 marzo 2008 12:03 AM | Informe Especial | 2.1k Lecturas
Gastronomía: La devoción y la gula
La culinaria peruana también es parte de las tradiciones de Semana Santa.

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DATO

Dulce Pascua de Resurección

Un punto aparte en este reporte culinario son los postres de la Semana Santa. Como la “Mona de Pascua”, una especie de pan dulce que se prepara para el fin de semana, y en Lima, particularmente, el “Frejol colado” y el “Arroz con leche”, hechos especialmente para endulzar la Pascua de Resurrección. Nunca está demás probar un “Zanguito”, una “Mazamorra cochina”, una “Mazamorra morada” o “Ranfañote”, “Suspiro a la limeña”, etc. etc.
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El tradicional ayuno de rigor y la abstinencia de carnes de la Semana Santa en el Perú, es matizado por el despliegue de una culinaria que ya es tradición hasta en los pueblos más recónditos. El bacalao importado desde otros mares, figura en los menús de algunas ciudades con aires cosmopolitas como Lima, pero en el interior del país, donde aún a las 4 de la mañana del Viernes Santo se reciben tres latigazos en recuerdo de los cientos que recibió Jesús para perdón de nuestros pecados, se ha arraigado una deliciosa gastronomía con ingredientes netamente nacionales.

Fervor
En Ayacucho, pueblo católico por excelencia, con sus 33 iglesias, el ayuno de Viernes Santo es ley inquebrantable y la abstinencia de carnes empieza desde el día anterior. Por eso, recién después de asistir a la procesión del Cristo Yacente, en casa empieza la preparación de la “Sopa Verde” o “Sopa Blanca” en base a queso, papa y olluco; acompañados de un guiso de quinua o de trigo, “Yuyo picante” y/o “Teccte” (guiso de arvejita verde recién cosechada). Y como postre una mazamorra de calabaza o una sabrosa humita.

El Sábado de Gloria y el Domingo de Resurrección, terminados el ayuno y la abstinencia, las familias prefieren preparar su “Puka picante”, trucha o cuy frito, y/o chicharrón de chancho, entre otras delicias.

La culinaria arequipeña presenta como opción vegetariana su infaltable “Rocoto relleno de camarón”, “Ají de habas”, “Picante de cochayuyo”, “Ají de calabaza”, “Quinua batida” y para el colofón “Zango” y “Torrejas de calabaza”.

Contrastes
Al sur de Lima, en las caletas de Bujama, Mala, Asia y Lurín, hay una costumbre ancestral, la preparación de “Charquicán de raya”. El nombre es un derivado de un potaje andino elaborado en base a charqui, que es carne de auquénido (llama o alpaca) soleada, salada y deshidratada. En la preparación, los pescadores y campesinos de estas localidades, cambian el charqui por la raya a la que someten al mismo proceso de deshidratación y salado. La aderezan con cebolla, ajos, tomate y especerías; y la presentan con papas sancochadas cortadas en cuadritos.

En Catacaos, Piura, la comida típica de la Cuaresma católica es “Mala rabia” un preparado de plátano amarillo majado, queso, aceitunas, arroz, menestra y pescado sudado, que se acostumbra comer en familia todos los viernes previos a la Semana Santa.

En Cusco, el “Taitacha Temblores” recorre las calles de la antigua ciudad los lunes de Semana Santa, y el Viernes Santo no es día de ayuno ni abstinencia; la costumbre es exuberante: lugareños y visitantes tienen el deber de degustar doce platos típicos cusqueños, que incluyen variadas sopas, potajes hechos a base de pescado seco, trigo y olluco; y deliciosos postres como dulces de manzana, maíz o choclo.

Luego de la procesión del “Santo Sepulcro”, la antigua capital de los Incas se llena de aromas y sabores. Se hace imprescindible un “Caldo de gallina” (negra, para levantar muertos), paladear las empanadas y los tamales; y relamerse con un dulce de maíz blanco y las tortas.

Susana Grados Díaz
Redacción


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