Sabores del Perú profundo

La comida criolla, la gastronomía gourmet o la cocina fusión son algunas de las terminologías habitualmente utilizadas en este y otros espacios que se dedican a la cultura culinaria. Nombres como ají de gallina, cebiche, tacu tacu o pachamanca son recurrentes, pero el Perú tiene más potajes dignos de reconocimiento.

| 27 febrero 2009 12:02 AM | Gastronomía | 1.6k Lecturas
Sabores del Perú profundo
La cocina regional peruana es vasta e innumerable, rescatar cada potaje es nuestra responsabilidad.
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Uno de los aportes más gratos que el concurso sobre las 7 maravillas gastronómicas del Perú ha dado a conocer no solo en el circuito culinario sino entre sus miles de participantes; es haber devuelto al vocabulario gastronómico decenas de nombres de potajes regionales que estaban casi escondidos o secuestrados en algún agujero del olvido.

No seria justo darle todo el crédito de este creciente repunte gastronómico a la iniciativa electorera que se desarrolla vía Internet. De hecho, los aportes que personajes como Rosario Olivas Weston, gran investigadora de la gastronomía del Perú, o la socióloga y cocinera Isabel Álvarez, además de algunas instituciones como la universidad San Martín, Gastrotour o el Centro Internacional de la Papa, han contribuido de manera en decisiva en que potajes de localidades alejadas de Cusco, Lima, Loreto, Amazonas, La Libertad, Huánuco, Arequipa, Puno o Moquegua sean hoy más conocidas.

El cauche y el chairo
Para muchos arequipeños y sobre todo majeños, será sublime descubrir de pronto que el cauche o cauchi (como mejor prefiera llamarlo), ese plato hecho con queso, ají amarillo, cebollas, leche, huacatay, habas y algunas veces combinado con camarones, viene ganando un sitial en la culinaria popular.

Si bien no es propiamente peruano, ni de ninguna región sureña en particular (aunque muchos quieran atribuirse el crédito) de acuerdo a la investigación de Rosario Olivas, el riquísimo caldo denominado chairo, es una más de esas creaciones que mantiene unido y dividido a la vez a gran parte del sur, ya que no solo los cusqueños, puneños, arequipeños, moqueguanos y tacneños se sienten dueños de él, sino que otros habitantes provenientes de La Paz, Oruro, Potosí o Chuquisaca en Bolivia y los ahora chilenísimos ciudadanos tarapaqueños, tratan de apoderarse aunque sea de un ingrediente o alguna letra.

Lejos de las viejas disputas, lo importante es que el chairo no deje de ser nunca ese suculento caldo compuesto de carne de res, chalona, ají amarillo, chuño, papa, zapallo, zanahoria, choclo, mote y habas. La bandera que lo decore es algo que nadie degustará. Los viernes de Semana Santa el paladar de los piuranos se llena de malarrabia, pero no se confunda, no es que los del norte hayan sido atacados por algún can; es solo que todos ellos disfrutan de un inigualable plato hecho con plátanos dominicos o palillos maduros en forma de puré. Este cataqueño sabor hace que miles de paladares sucumban ante su preparación hecha, además de plátanos, con cebollas, ají, pimiento, quesillo de cabra y sal a discreción. Una ingeniosa forma para no romper la tradición.

Abanico regional
Es extensa la lista donde ahora platos como el moqueguano de camarones, el picante a la tacneña, la trujillana y virreynal sopa teóloga o el trigoso shámbar, la puneña sopa de chococa, la huatia sulcana, el arequipeñísimo escribano, el cusqueño chiriuchu, el sureño capchi o el chiclayanísimo chirimpico, están ahora ante nuestros ojos y nuestro paladar.

La variedad en nombres, sabores, aromas, tradiciones, variedades, pasiones y colores de nuestra gastronomía regional y capitalina es inagotable.

Finalmente hoy, no solo los potajes del Perú profundo los tenemos al frente, queda ante todo comensal la responsabilidad de no volverlos a encofrar y que el olvido nuevamente se los lleve.

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