¿Qué es el ají de gallina y cómo se prepara en Perú?

El ají de gallina es un plato oriundo del Perú, consiste en un ají o crema espesa de pechuga de gallina deshilachada. Esta crema es servida con papas cocidas o arroz blanco. Es usual reemplazar la gallina por pollo.

Por Carlos coronado | 26 febrero 2018 |  16k 
¿Qué es el ají de gallina y cómo se prepara en Perú?
La receta de aji de gallina es otra de las grandes maravillas de la comida peruana.
Una mezcla de sabores que deslumbra.

Más datos

¿Su protagonista principal? No, no es la gallina, es el ají amarillo peruano.
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Conforme a los orígenes cuentan[¿quién?] de la existencia de un pariente de la gallina en tiempos incas llamada hualpa y que era además de suma importancia en aquellos tiempos. Así se sugiere que el plato actual es fusión de ingredientes españoles y quechuas.

En la costa, coloquialmente también se le denomina "picante de gallina", a pesar que en la sierra el picante es un plato totalmente diferente.

En Perú, una de las expresiones más sabrosas del mestizaje es sin lugar a dudas, la gastronomía peruana. Por su contextura, sabor e ingredientes que componen cada receta.

El ají de gallina es un comida que nació de la mixtura de sabores y tiene como antecesor al manjar blanco. Por ello, se podría decir que tuvo origen en la cocina española, francesa y árabe. Si revisamos la historia de la cocina española está relacionada con la comida romana y árabe, de allí viene la influencia a la cocina peruana.

En sus orígenes tenía un sabor dulce y con el tiempo cambió de sabor pero quedó la textura cremosa y suave que deviene del manjar blanco ¿increíble no creen?

El plato se compone de pechuga de gallina previamente cocida y luego desmenuzada. Se prepara un sofrito de cebolla, luego se agrega trozos de pan remojados en caldo de gallina; el líquido se va añadiendo gradualmente para lograr el espesor necesario, también se suele añadir leche. Algunas recetas de ají de gallina llevan pecanas y queso parmesano.

A este plato se le conoce como ají de gallina pero se prepara habitualmente con pulpa deshilachada de la pechuga del pollo, sobre todo en estos tiempos donde la industria avícola cría aves por dos meses y las comercializa inmediatamente para consumo humano, a diferencia de las aves de corral de pobladores con chacra que críen gallinas.

Hay que precisar que para la preparación del ají de gallina se puede emplear no sólo la pechuga del ave, sino también las piernas, los muslos, inclusive la parte carnosa de las alas, en fin todo aquello que no sea vísceras ni piel. La única condición es que seamos capaces de reducir la carne a hebras deshilachadas lo más delgadas posibles. Pero definitivamente, la pechuga es el corte ideal porque es la parte más carnosa y fácil de deshilachar. De modo que aunque en la receta recomienda pechuga, cada uno puede aprovechar todas las partes del pollo o gallina que le sea posible.

Para servir el ají de gallina ponemos arroz blanco en un plato, colocamos alrededor unas cuantas rodajas de papa sancochada y vertemos sobre ellas la crema hasta cubrirlas en su totalidad. Decoramos con huevo duro y aceitunas negras de botija..... y ¡A DISFRUTAR!

Referencia
Carlos Coronado



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