Lomo saltado de mil amores

Es la fusión perfecta, la magia hecha fusión, la creatividad a flor de piel, es el favorito entre los favoritos y esa amalgama perfecta donde casi todo lo que ingrese a la sartén queda de maravilla. Es simplemente el Lomo Saltado.

| 16 julio 2009 12:07 AM | Gastronomía |2.2k Lecturas
Lomo saltado de mil amores 2207

Digamos que el Lomo Saltado es hoy un plato globalizado. Desde diversos espacios virtuales y reales la gente opina, sugiere, receta, aconseja, sobre sus tipos y formas de preparación.

Nacido en los inclementes fogones de las primeras fondas que los inmigrantes chinos abrieron en Lima en el siglo XIX, la receta clásica que incluye carne de lomo de res, cebolla, tomate, papa, perejil, sal, ají amarillo, vinagre y sillao (salsa de soya), ha expandido sus irresistibles sabores y formas de preparación por todo el planeta. Su buena sazón e insuperable sabor, ya no son únicamente patrimonio ni exclusividad de la capital del Perú, porque la maestría e intensidad de su forma, textura y conglomerado se da con la perfección de maestros culinarios tanto en costa, sierra y selva y fuera de nuestras fronteras.

La carne de res, y las especies o hierbas que habitualmente lo acompañaban, hoy se conjugan y sumergen con otros ingredientes, como la carne de venado, el apio e incluso hasta el hinojo.

De sabor nacional
Los bastiones que le rinden mejor tributo ya se sitúan tan sólo en Lima. La sierra y la selva son otros espacios donde el Lomo Saltado reina sin contemplaciones, en muchos casos, haciendo sonreír de manera celosa al insuperable cebiche.

Lugares añejos en Lima como el centenario Hotel Country con Jacinto Benavente a la cabeza, pasando por el reconocido Restaurant San Antonio o el inquebrantable Hotel Bolívar en el centro de Lima, hasta el moderno Restautant Santoro y la gracia de Diana Matute; son y seguirán siendo los lugares capitalinos donde se coma el mejor Lomo Saltado. Este privilegio de sentir las texturas de este criollísimo potaje también se pueden disfrutar con la misma intensidad en la selva, específicamente a través de un excelso Lomo Saltado de Venado, preparado por Roberto Panduro, chef del Amazon Rainforest Lodge; un maestro de la cocina selvática en Iquitos, quien no duda en usar carnes como la de venado además de otras fibras cárnicas y mezclarlas magistralmente con plantas de la región como el sacha culantro, los ajisillos de la selva y especies propias de la región. Todo un deleite para el paladar.

Así como Panduro, diversos exponentes se han especializado en este plato tan peruano, dando rienda suelta a la creatividad y aportando nuevos bríos al mestizaje de esta delicia.

No sólo es lomo, papas y cebolla. Hoy la gracia de hacerlo diferente e igualmente rico se ha trasladado ha versiones como el tallarín saltado, el trigo con saltado, la quinua con saltado, el risoto de lomo saltado, la empanada de lomo saltado y todas las variaciones que las madres y las cocinas de restaurantes innovan para bien de nuestra cocina.

Sus influencias orientales, donde casi todo se permite en nombre del buen sabor, hace que otros amantes de la culinaria peruana en el mundo sigan aportando ideas en bien de convertir a este potaje en un producto universal.

Dejando huella
De la vieja china cantonesa o desde inimaginables parajes en África u Oceanía la gente aporta ingenio y sabor. Ya no interesa si el consejo viene desde Chincha, Bolivia o Bostwana, sólo basta que alguno de los nuestros haya llevado el sabor del lomo saltado hasta esas latitudes.

Desde ahumar la carne, hasta meterle apio, chile mexicano, caldo de camarones o extracto de espárragos. Un poco de jengibre, fécula de maíz o unos trozos de col, poco interesa con qué quieren prepararlo, lo que vale rescatar es que es nuestro, es peruano, es popular y siempre será una buena razón para sentir orgullo.

Iván Mory
Editor

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