Ají de Gallina: La comunión gastronómica del respetable

No rendirse a un buen Ají de Gallina, es casi una utopía, más si este está hecho como la tradición manda. Cualquiera sea el modo de preparación, este potaje peruano es otro ícono gastronómico, que según encuestas, luego del cebiche, es el plato más emblemático y solicitado de los comensales connacionales.

| 12 marzo 2009 12:03 AM | Gastronomía |2.3k Lecturas
Ají de Gallina: La comunión gastronómica del respetable 2318  

De pollo o de gallina, da lo mismo, igual el sabor del Ají de Gallina es inigualable, cautivante, armonioso y excitantemente insuperable. Dejémoslo con el nombre con el que todo peruano y visitante lo identifica, así purito como suena, “Ají de Gallina”, pícaro, atrevido, muchas veces con un sutil toque sórdido, casi intrépido y en otras tantas repercute como si fuera una caricia a todos los censores gustativos, un aguabocas, una comparsa de antaño o simplemente un himno a lo nuestro.

Así es nuestro irreverente Ají de Gallina, con sus deshilachados trozos de carne blanca, provenga esta del pollo, gallina, pavita e incluso avestruz, que más da, igual es un criollísimo manjar de dioses peruanos, una ancestral criatura gastronómica, ahora mejor elaborada que en sus inicios y sobre todo merecidamente reconocida.

Dulce comenzar
Rescatando la voz de sus historiadores, ahora sabemos que el antepasado del Ají de Gallina era espeso y dulce, cuyo preparado llevaba por ingredientes la pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar, y era conocido como el “Menjar Blanc”, es decir Manjar blanco.

Si podemos habla de algún parentesco, podemos decir que el Ají de Gallina es primo hermano del suspiro a la limeña. Sin duda los dos son igual de añejos y deliciosos.

En una esquina el azúcar y el arroz, hijos de Arabia. En la otra, la almendra española. Los padres de una criatura que nació en la Edad Media europea y evolucionó hasta terminar en dos peruanas versiones: dulce y salada. La primera ya extinta como tal y la segunda, cual novela de Alejandro Dumas, impuso sus tiranos y no menos consistentes argumentos para reinar por siempre en su feudo de peruanidad.

El original Ají de Gallina salado es un guiso de consistencia cremosa preparado a base de carne de gallina cocida -en realidad, la mayoría de veces pollo-, al cual se le agrega un aderezo a base de bastante ají amarillo licuado, leche y miga de pan para darle la consistencia requerida.

La creatividad culinaria no puede dejar ausente de sus pinceladas a esta ricura, es por ello que algunas preparaciones llevan otros ingredientes como queso parmesano, pecanas o nueces, galleta de soda, pequeños trozos de apio licuado y condimentos como el palillo o la páprika.

Arroz blanco, rodajes de papas amarillas sancochadas, aceitunas e incluso mitades de huevos cocidos son parte de la sabrosa algarabía que acompaña al suculento sabor y aroma de este potaje de raíces foráneas.

Es cierto que el Ají de Gallina ha adoptado nuestra nacionalidad. Importa poco si su árbol genealógico tiene raíces árabes, francesas e incluso italianas o españolas, se aplaude más el ser testigos que se ha sometido a los designios del criollismo peruano, ha conseguido la partida de nacimiento de esta tierra que supo engreírlo y encumbrarlo hasta que el respetable se incline y diga amén a sus encantos.

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