Mistura sostenible

Si hace unos años alguien hubiera pronosticado que la cocina peruana lograría impulsar el evento público más importante del año concitando la atención internacional, pues habría pasado por desubicado. Lo cierto es que una de nuestras principales manifestaciones culturales viene logrando una posibilidad de integración horizontal que la política y la economía no han podido cuajar. Y esta integración es más fructífera aún, ya que incorpora elementos económicos, ecológicos, comerciales o sociales.

| 18 setiembre 2011 12:09 AM | Especial | 2.5k Lecturas
Mistura sostenible
INTEGRACIÓN La cocina peruana expresa un cambio en las relaciones sociales y puede ser un elemento que logre variar ciertas injusticias hacia una sociedad más integrada.

Más datos

EN CRECIMIENTO

Cocina, PBI e inclusión
Se estima que la gastronomía peruana generó unos 4 mil 200 millones de dólares en el 2010 y alcanzará los 5 mil millones de dólares en el 2011, según estadísticas del sector. Como se observa, el crecimiento es sustancial y viene permitiendo dar trabajo a muchos peruanos y peruanas, lo que implica también que las relaciones económicas derivadas sean justas e inclusivas.
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De hecho los peruanos desde siempre hemos sabido del encanto de nuestra culinaria, pero existía, como en tantas otras situaciones, una mirada de arriba abajo que impidió que esta situación se haya manifestado antes. No es casual, pues diversas manifestaciones culturales han debido empujar muy fuerte para vencer una serie de resistencias, tal y como la música tropical ha hecho. En ese contexto, la particularidad de la cocina la hace más relevante porque llega a toda la sociedad, sea desde su elaboración o desde su consumo. No existe hogar peruano en el que no se cocine, pero sí existen hogares en los que no se oye tal o cual música o no se lee tal o cual libro.

Ecología y salud
Pero el asunto va mucho más allá. La culinaria, al tener relación directa con la producción agrícola, la conservación de los ecosistemas y con la salud humana, ingresa desde diversos ángulos en las relaciones sociales. Es decir, si el país pretende conservar e incrementar su potencial y atractivo culinario, no puede dejar de tener una política agrícola que vaya en consonancia con la conservación y producción de productos originarios. De ese modo la culinaria permite también ser un frente de defensa de la biodiversidad y propicia el combate a la intención de ingresar a nuestra agricultura la gama de productos transgénicos con las consecuencias que ello implicaría.

Surge asimismo la preocupación por la salud, que debemos tener en cuenta, debido a que no se trata de que la gente devore todo lo que se le pone al frente, sino de asumir que para consumir adecuadamente nuestras exquisiteces culinarias debemos llegar a un punto de equilibrio entre el goce de comer y la conservación de nuestra salud. Todo entra por la boca, y finalmente el humano es el reflejo de lo que ingiere. Por ello el boom culinario también implica una responsabilidad de los que impulsan estos negocios, para que la gente sea consciente de que para vivir bien hay que comer adecuadamente.

Chef y tradición
De hecho es casi imposible cuando se analiza la relevancia que ha logrado la culinaria en los últimos años, dejar de lado la figura de nuestro chef emblemático: Gastón, que ha tenido el acierto, desde su Aventura Culinaria, de incluir diversas vertientes de nuestra cocina popular para llevarlas a un nivel de visibilidad mayor, funcionando como un catalizador inteligente de una enorme acumulación de siglos. Nuestra cocina estaba ahí, esperando la oportunidad y una perspectiva integradora que la eleve hasta el techo del mundo. Pero toda esta realidad se debe, básicamente, a cada uno de los miles de cocineros y cocineras de esta y de anteriores generaciones que supieron enriquecer y guardar la tradición.

La culinaria peruana así emerge como uno de los puentes clave que nos permitiría cruzar, ojalá definitivamente, la discriminación y exclusión aún existente no sólo en lo material, sino en diversas construcciones mentales que siguen siendo lastres para lograr una organización social que beneficie a todos y no a algunos. Ello remite al debate sobre los cambios y las persistencias en nuestra sociedad, y lleva a que nos preguntemos cuál de los dos elementos es más fuerte hoy.

Cruzar el puente
¿Habremos logrado que los cambios se hayan enraizado a tal punto para que diversos hechos sociales lleven sean irreversible y así caminar hacia una sociedad distinta; o será que el conservadurismo y el racismo o rechazo al otro está ahí agazapado como lo demostró la reciente campaña electoral?, ¿es lo económico un indicador suficiente para atrevernos a sostener que la difuminación de las clásicas clases sociales significa que el país es realmente otro?, ¿es coherente el entusiasmo que distintos grupos albergan?

El tiempo lo dirá. Lo cierto es que el país en el reciente proceso electoral ha vencido a los sectores más intransigentes y los cambios políticos y sociales pueden y deben darse desde un impulso gubernativo decidido, como al parecer se tiene hoy. En ese panorama la culinaria es un elemento aglutinador, horizontal, que debe pasar del solo consumo a explorar las relaciones con nuestra biodiversidad para protegerla, con nuestra salud para conservarla, con el comercio para hacerlo justo y no explotador del agricultor, y de ese modo contribuir en un horizonte común.


Alexandro Saco
Colaborador


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