Llevando la quinua a la mesa popular

Cuando don Félix Trujillo llegó a Lima a los siete años de su natal Puno, no podía dejar de añorar la mazamorra de quinua con leche que preparaba su madre. Como muchos provincianos, recaló en los alrededores de la exParada y empezó a trabajar como ayudante del más antiguo emolientero de la zona, Don Carlos, de quien aprendió lo que tenía que saber de los misterios humeantes de la cebada hervida con membrillo, canela, alfalfa, cola de caballo, llanten, linaza y berros, el toque del limón y los secretos para enfriar el emoliente en un tris, haciéndolo bailar entre los vasos, siguiendo los dictados de sus ancestros aymaras. Un buen día ya tenía carretilla, grandes ollas y clientes propios.

| 18 mayo 2013 01:05 PM | Especial | 4.6k Lecturas
Llevando la quinua a la mesa popular
Mayorista de Santa Anita celebra este domingo la fiesta de la quinua y el cuy.
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Su idea y tenacidad por ser uno de los primeros en incorporar la quinua en el desayuno urbano, le han valido para ser uno de los invitados de honor de la feria gastronómica “La Fiesta de la quinua y el Cuy” que celebrará el Gran Mercado Mayorista de Lima este domingo 19, donde habrá una oferta única de platos en base a los dos productos emblemáticos peruanos, así como ofertas imbatibles en productos agrícolas y abarrotes, gracias a la alianza concertada entre el Gran Mercado Mayorista de Lima (GMML) y el Mercado de Productores de Santa Anita.Las bondades de la quinua, único alimento que puede reemplazar a la lecha materna y usado por la NASA para sus astronautas, eran harto conocidas por nuestros ancestros incas, pero la llegada de los españoles interrumpió el proceso logrado por nuestros antepasados.

Los hispanos impusieron sus propios cultivos y decidieron usar la ingente mano de obra nativa en las minas de oro y plata.Pese al abandono forzado de los sembríos de quinua, la resistencia indígena consiguió mantenerla en sus páramos más remotos y altos y persistió en su consumo, en especial en regiones como Puno, Ayacucho y Cusco.

Pero las noticias de su asombroso poder nutritivo y preventivo de enfermedades nos vinieron de fuera, cuando países ricos como Japón, Alemania, Canadá y Estados Unidos descubrieron que la modesta quinua constituía en sí un alimento completo, capaz de alcanzar los más altos valores proteicos y vitamínicos, incluso superior a la proteína animal, que estaba libre de los tóxicos que acompañan a la carne y del gluten que suelen tener las harinas.El Instituto Gastronómico CICA de San Juan de Lurigancho, conducido por los hermanos Lucy y Horacio Medina, organizadores de las ferias gastronómicas “Festicuy”, abrazó con entusiasmo el evento del GMML.

“Si lo hacemos -dijo Horacio- vamos a demostrar que ambos productos se complementan y si se trata de rescatar la quinua y llevarla a la mesa popular, mejor”.Tras el “boom” de la quinua en los países industrializados, algunos famosos chefs gourmet peruanos como Gastón Acurio e Isabel Álvarez la han adicionado en sus platos de bandera.

El restaurante “Sabores peruanos” la ha convertido en una salsa para sus cabritos y corderos, y otros que la usan en sus postres y bebidas.

Pero una golondrina no hace verano y hace falta mucha incidencia pública para convencer a los peruanos del increíble valor de la quinua.

Convencidas de ello, el clan Ninaquispe, legendarias picaroneras de La Victoria, aceptaron el reto de hacer picarones con quinua, una fusión ya experimentada en las altas esferas de la repostería con asombroso éxito, y ofrecerán sus deliciosos buñuelos bañados con miel de higos, esta vez incluyendo quinua en la masa, en la Fiesta de la quinua y el Cuy del domingo 19.La quinua, el “grano madre” de los incasLa quinua, llamada por los incas “Madre Grano”, es una planta andina procedente de los alrededores del lago Titicaca, ubicado entre Perú y Bolivia.

Los hallazgos en Ayacucho indicarían que la domesticación de la quinua ocurrió cerca del año 5,000 antes de Cristo.Actualmente la quinua es conocida y cultivada en el centro y sur de América, Europa, Asia y África y está siendo empacada y distribuida hacia Inglaterra, Alemania, Dinamarca, España, Italia, Francia, Rusia, Portugal, los Himalayas, Sureste de Asia, y Namibia.

A diferencia de la papa, que se difundió en el mundo entero y palió muchas hambrunas, la quinua pasó desapercibida.El Perú es, junto con Bolivia, uno de los más grandes productores y exportadores de quinua.

Los principales departamentos del Perú productores de quinua son Puno, Ayacucho, Cusco, Junín, Apurímac, Arequipa y Huancavelica.Las especies selectas de la quinua son las peruanas Kancolla, Blanca y Nariño y la Boliviana Sajama (Bolivia).

Ambos países tienen las mayores colecciones de quinua, teniendo cada uno más de 2,000 variedades.

Rosa MálagaColaboradora

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