Herencia familiar

Doscientos años de historia de la cocina afroperuana y más de trescientas recetas en una investigación culinaria de José Campos Dávila y Rafaela Dávila de Campos, madre e hijo.

| 30 octubre 2011 12:10 AM | Cultura | 2k Lecturas
Herencia familiar
Rafaela Dávila de Campos, Susana Baca y José Campos Dávila.
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Fue una obra que nació de la convivencia entre madre e hijo, pero que tiene sus raíces en un árbol genealógico de más de doscientos años de antigüedad. Son más de trescientas las recetas que el doctor José Campos Dávila y su madre, doña Rafaela Dávila de Campos, han reunido en “¡Ajum…! decía mi abuela. 200 años de cocina afroperuana”.

Pero, aunque la labor de recopilación y memoria es bastante meritoria, el valor del libro no solo está en sus recetas o en su calidad de edición: la narración toma en cuenta a la estirpe de cocineras que desde 1800 han venido desempeñando esta función especializada, por lo cual fueron forjando su dominio del arte culinario como consecuencia del trabajo forzado y permanente al que fueron sometidas durante siglos. Es un documento histórico.

Este libro es un homenaje a las mujeres afroperuanas, para la socióloga Isabel Álvarez Novoa, propietaria del restaurante “El señorío de Sulco”, quien destaca de ellas sus estrategias para conservar su prole con el nivel vitamínico y proteínico que se requería para afrontar el rudo trabajo. Dio como ejemplo el uso del apio como contrapartida del kión y el ajo para evitar la fermentación de los alimentos que se llevaban a la chacra para cumplir labores cotidianas.

El doctor Juan Tutuy Aspauza, director de la Escuela de Posgrado de la Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle - La Cantuta, destacó que las investigaciones hagan énfasis en lo cotidiano. Agregó que, en Lima, eran despreciados el mote, la quinua, la papa y el pescado bonito porque eran alimentos de pobres.

La ministra de Cultura, Susana Baca, destacó la importancia de la cocinería en la consolidación de la nación peruana e hizo hincapié en lo didáctico, la sencillez, el colorido y la impecable presentación del libro hecho por la editorial San Marcos.


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