El festival de la gula

No todos los días uno degusta un cúmulo de sabores. Una vez al año se realiza Mistura, e intenté explicarme por qué tanta bulla, chácara, batería, con dicho festival y celebración de la gastronomía peruana. Totalmente virgo en este festival, exploré con lengua extendida.

Por Diario La Primera | 12 set 2010 |    
El festival de la gula
Mistura

Hay días en que uno se siente sobrepasado por un momento especial. Algo así me sucedió en la este Mistura 2010, en el Parque de la Exposición, donde chefs, cocineros, wariques, franquicias, se dieron cita para confluir esa cruzada peruana mundial reunida todo en pocos días.

Entré por la avenida Paseo de la República, y desde afuera escuché una percusión, que invitaba con el ritmo a probar más allá. Entré como un turista loco, provisto de un mapa guía que me confundía más, aunque me hubiese gustado perderme cerca a una olla de arroz con pollo, o quizá en un fuego lento, el de una muchacha al pasar con botas y lentes oscuros: salió el sol y los colores de las comidas saltaron a la vista como mariposas. Linda vista también es este Mistura.

Mal resultado: nunca logré dar con cierto warike, pero lo bueno de perderse es que puedes hallar los tesoros de la jungla, y sabe más rico cuando ves que lo encontraste en pleno matrimonio con el azar.

Ella tiene un hermoso cuerpo de sábana blanca y porta una lista de lo que no puede perderse en esta visita conjunta. Al verla, ya no me extravié más y la seguí en sus designios de comensal, su lista de propiedades de sabores en su agenda, con el post it de colores: Tamales, cebiche, anticuchos, chanfainita, chupe. Esas son sus escalonadas papilas gustativas para llevar a cabo esta expedición que nos traía desde tan lejos al centro de Lima, convertida en una efervescente olla de concreto para que hasta la alienígena descienda y cometa un rapto masivo de chefs y nos deje sin futuro culinario.

“Yo nunca he hecho cola para comer”, se quejaba un hombre bajo, de tez oscura, ojos grandes. Al saque noté que era hindú. Y no me equivoqué. Rohit Hace su cola a regañadientes, con el terno y hablando con un ciudadano español. Daba buenas vibras a la locura de la cocina fusión. “Es excelente: la cocina peruana es rica, además que los ingredientes son saludables”, me contestó antes de pedir su plato vedette. Le pregunté por la ruta del cebiche y me dijo que habían varios restaurantes que destacaban en ello, pero que el mejor era el de Javier Wong. Rául, un español venido de Madrid soltó un comentario con cierto contraste: “Hace 5 años que en Perú no se come así, como en Mistura: la culpa la tiene Gastón Acurio”. Los conocí en una cola esperando el almuerzo y primer plato que iba para adentro ¿Qué nos reunió? Un imperecedero tacuchaufa.

El Tacuchaufa de Maido, de Mitsuharu Tsumura, es un viaje al infinito, lo malo es que te dan como pajarito. Bañado con salsa a la huancaína, cebolla, la fusión estaba en su máximo esplendor. Mi bella acompañante calló para siempre, y yo trataba de averiguar los secretos de este arroz chaufa, con arroz japonés (no el graneado) y cebolla blanca y china, huevo, pero no sillao. Con frejol canario, aderezo de ají amarillo, ajo y cebolla. Suerte que el plato estrella del festival me bautizó en Mistura.

Quizá fue el plato estrella de la tarde, de no ser por uno que se le acercó para meterle más diente en la inmediatez del paladar. Alto: inevitable parada: los tamales Yolita. Entrevisté a la chica de mis ojos y dio su determinación: “Está buenazo”. Ante tanta parquedad, le insistí que agregara unas palabras más o mi crónica iba a estar más tela que fárfara. Agregó: “No le echan mucha polenta, está suavecito”. El puesto vende 3,000 tamales al día.

La gente e Mistura es curiosa y hasta vi unas monjas desapareciendo como pirañas un pan con algo de La Pava. Otras, que van para consumir unas salchipapas. O disfrutar de bebidas pasteurizadas y endulzantes, veneno extremo para la salud. Les seré sincero: actualmente recorro el libro de Sacha Barrios: La Nutrición Inteligente, o la alimentación pitagórica, y ante Mistura estoy perdiendo por goleada -aunque esta dieta sabia es flexible y es lo que le digo a mi dulce compañera que no cesa de pedirme una gaseosa-. El universo de los sabores pasa por las emociones y todo lo que fluye en estos pastos es de buena onda. Vida quieta, reposada, para dar alivio una vez al año a lo más curtido de la culinaria limeña y regional.

La gente lorea de lo más exquisito. Yo ya había leído unas anotaciones de un tuitero en su exploración: La chanfainita de Pale está pulenta; el 550 tiene una causa de seco para chuparse el plato; los ravioles rellenos de cola de buey de Wualá mamamiaaaaaaa; prueben los picarones de Dulces Rosita, son un éxito. Yo babeaba.

El cebiche de los II Piratas fue generoso pero muy poquito para sus diez soles. Tenía un ácido propio, pez fresco y marinado, digamos, al gusto. Pero quizá con un camote más dulzón hubiese sido la voz.

Pero lo que reunió mis ojos nuevamente en la riqueza del mar peruano, y la genialidad de nuestros cocineros fue el chupe de camarones de la Nueva Palomino (orgullosamente picanteros). Desde Arequipa, unió todos los sentidos. Ni mucha sal, el caldito era un elixir de vida. El choclo y la papa y los camarones sedita, absorbidos de delicias. Definitivamente me puso, cerca a ella empecé a ronronear (más). Luego, me dio sueño pero aún me esperaba más comida: el pabellón de las franquicias.

Mi amix Susana me instauró en la variedad de platos de sus dominios. Yo, educado y caballeroso, accedí a tan atractiva propuesta para probar sus bondades. Probé como desatado el Papijulio de Mis Costillitas (una salsa increíble); conversé con Andrés Aguirre (La Gran fruta), maestro juguero con 28 años de experiencia -nos preparó un té verde de fruta endulzado con almíbar, aguaymanto, yerbabuena y limón, ideal para la digestión tras la empachada mistura-. El rocoto relleno de Blanca Chávez también la hizo, y unos makis de langostinos con hilos de camote, con salsa de anguila, con sumiso, del Matsuei. Todo muy rico y he decidido adquirir la balanza del Señor Presidente.

Pensamientos de gula, váyanse ya, quiero estar con la arteria limpia. Y aunque no pudimos dar con el helado de palta con chancaca, o probar el demandado cebiche de lenguado de Chez Wong, esta tarde fue genial. Me sentía el rey gato paseando por los techos de la comida peruana. La palabra se alimenta de buenas vibras, y barriga llena, corazón rebotando.

La exploración fue cumplida a cabalidad, exigente lector. Al salir de Mistura, no me di cuenta que estaba con un plato en la mano. Era una jugosa e interminable costilla.

Twitter y Mistura
He leído los comentarios en la red social Twitter, y concuerdo con mucho de sus comentarios. Es cierto que los platos están caros. Pero si uno va en familia puede degustar con mayor placer y variedad. De eso se trata, no tanto de darse el gran empacho, sino irle al buffet y probar algo novedoso, que nos obligue a buscarlo en otra parte de la ciudad. En la red social Twitter aseveran que el chancho al palo es también un mal necesario. Entre las quejas del festival gastronómico se expresó sobre los revendedores en las puertas del local –Teleticket ya no vende entradas-. También hubo problemas de seguridad. Le robaron la billetera a un actor, pero quién le manda a abrazar a todo el mundo también. El consejo es ir temprano, acomodarse y descansar cada tanto. Otros también dijeron que duraba muy pocos días. Hay un escenario amplio donde se pueden ver a los mismos cocineros realizar sus pericias gastronómicas, con pantallas gigantes. Es cierto, también, que deberían escoger mejor a los animadores, porque tienen que ser conocedores, por lo menos, de cómo se prepara un arroz con huevo.

Luis Torres Montero.
Redacción

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