Sabor a nosotros

Ayer se inauguró la Feria Gastronómica Mistura organizada por la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega) con el apoyo de la Municipalidad de Lima y de la empresa privada Alicorp. No pude estar en la cita inaugural, pero se me hace agua la boca al pensar en la variedad de platos y dulces que allí se ofrecen.

| 09 setiembre 2011 12:09 AM | Columna del Director | 1.7k Lecturas
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Hace diez años, en la Casa Museo “José Carlos Mariátegui” hubo un coloquio sobre la cocina limeña. Estuvieron como invitados algunos de los dueños de restaurantes criollos más acreditados. Uno de los expositores fue un joven profesor peruano que enseña en una universidad de Estados Unidos. No recuerdo su nombre, pero retuve esta frase suya: “La cocina es amor”.

El soporte de esa pasión es acá la variedad asombrosa de microclimas que rinden los más variados productos, el mar en el que se produce una mistura de humus llegado de la altura, y el choque dialéctico de aguas frías y cálidas, del cual resultan los pescados más sabrosos del planeta.

El caldo de cultivo humano ha añadido usos e ingredientes: el aporte español, árabe, africano, italiano y chino han enriquecido la despensa nativa.

La prueba de que la cocina es un arte está en que no hay dos cebiches iguales. La receta básica la sabemos hasta quienes no cocinamos ni té. Algún ingrediente, algún aliño, algún ritmo de cocción, algún condimento, la dosis de ají, el delgado o ancho perfil de la cebolla, algún juego de la mano y el instinto, hacen la diferencia.

Cuando tenía 20 años de edad trabajé en La Oroya, como editor del periódico El Metalúrgico, órgano del Sindicato de Trabajadores de la Fundición que era entonces de la Cerro de Pasco. El sindicato, dirigido por César Calderón, líder sabio y combativo, había conseguido que la organización seleccionara las compras de carne, verduras, papas, entre las comunidades vecinas. Yo acompañaba estas exploraciones, que eran semanales. En ese periplo aprendí que no hay dos sopas iguales. Una verdura, un tipo de carne, una de las cinco mil variedades de papas que acá se producen, nutren sabores específicos.

La magia de la cocina peruana tiene una base material multiregional, multicolor, multicultural, multinacional. Por eso nuestra minuta –empleo la palabra castiza, no el galicismo menú– tiene sabor a nosotros.

Lima es privilegiado en cuanto congrega las cocinas más variadas. La Feria Mistura encuentra por eso clientes para los mil sabores de nuestra culinaria.

Mencionar platos peruanos basta para excitar el apetito: adobo arequipeño, sopa a la huachana, arroz con pato piurano, chupe de camarones de Camaná, matinal chicharrón cusqueño, cuy horneado de Ancash, cebiche de pejerreyes, fuanes loretanos, choros a la chalaca (sin alusiones personales) y un etcétera largo y tendido.

Nota crítica: nuestros cocineros deberían evitar el exceso de ají o de sal.


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César Lévano

Razón Social

cesar.levano@diariolaprimeraperu.com

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