Gastroeconomía y los restaurantes caros

“Nos hemos vuelto todos locos”, concluye el crítico gastronómico español Ignacio Medina en la revista Somos, al referirse a los altos precios en los restaurantes limeños. Hay que estar loco para pagar en Lima cifras que cada vez se acercan más a las de las capitales de Europa, parece razonar, y ensaya un par de hipótesis: Que las cartas son muy extensas y que los ingredientes predilectos de los chefs son pretenciosamente extravagantes.

| 16 octubre 2013 01:10 AM | Actualidad | 3.3k Lecturas
Gastroeconomía y los restaurantes caros
Gastroeconomía y los restaurantes caros
Por Gonzalo Zegarra Mulanovich
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Sin embargo, su análisis se queda corto, porque considera exclusivamente la oferta –las excentricidades de los cocineros– y omite considerar la demanda.

Si los restaurantes son caros es porque hay comensales dispuestos a pagar. ¿O es casual que para hacer una reserva en Astrid & Gastón o La Central haya ahora que esperar hasta tres semanas, cuando hace sólo tres años se podía conseguir mesa sin preaviso en restaurantes de ese nivel.

Que Lima no sea Madrid no vuelve “locos” a los chefs peruanos que cobran lo que cobran; los precios suben porque Lima se ha vuelto una importante plaza gastronómica al margen de sus demás atractivos o la falta de ellos. Si hace nueve años Nueva York no conocía la comida peruana y The Economist apenas la había mencionado (columna Nouvelle Cousine Peruvianne), hoy está claro que el turismo presiona al alza los tickets.

No podemos exhibir por el mundo nuestro patrimonio gastronómico si no estamos dispuestos a que los extranjeros lo valoren, lo paguen y, por tanto, lo encarezcan.

Denuncia Medina que este encarecimiento no estaría enriqueciendo a los restauranteros debido a la ineficiente estructura de costos del típico modelo de negocio gastronómico peruano, en el que habría más personal de cocina del necesario, pero mal pagado. Al revés que con los precios, acá el análisis omite la oferta (de personal).

Si se paga poco por algo –incluso un trabajo– es porque no se demanda tanto como se ofrece. Medina reconoce que hay 80,000 estudiantes de cocina, pero no se pregunta si no es demasiado para la demanda local.

Y ciertamente lo es, como lo confirma el Mapa del Capital Humano en el Perú, próximo a publicarse en Perú Económico (¡ya viene!). “Nos negamos a proporcionarles trabajo digno”, dice, pero a la vez se queja de que se les dé trabajo (según él, debería haber menos gente en las cocinas).

Si de analizar costos se trata, el crítico pasa totalmente por alto el valor del suelo, que en Lima ha aumentado exponencialmente en los últimos años, y este negocio exige local céntrico (caro) sí o sí.

En lo que sí acierta Medina (en parte al menos) es cuando alude a la inusual extensión de las cartas limeñas. Sospecho que las causas son tanto sociológicas –nuestra idiosincrasia barroca– como gerenciales/económicas –poca especialización de la oferta–.

Ambas tienen espontánea solución, sin embargo: una demanda más cosmopolita exige especialización/segmentación de la oferta (el que mucho abarca poco aprieta) y vuelve cada vez más irrelevante la idiosincrasia local.

Pero eso no hará bajar los precios porque éstos no dependen principalmente de los costos, sino de la demanda: IK y Matria –dos nuevos y excelentes restaurantes con cartas escuetas y precios altos– son la prueba.

Por Gonzalo Zegarra Mulanovich

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Colaborador 9324 La Primera Digital