-¿Cómo es que nace el restaurante “Las Canastas”?
-Nosotros empezamos en 1987 hace exactamente hace 24 años en Lima norte. Era una época muy convulsionada donde la hiperinflación y el terrorismo eran cosa de todos los días. Pero es en ese ambiente que nace Las Canastas, para ofrecer el mejor servicio. He tenido la oportunidad de viajar mucho a otros países de LatinoAmérica, y de ahí he ido sacando ideas que me han servido para implementarlas en mi negocio, hasta hacer cosas que muchos otros restaurantes no se atreverían a hacer.

-¿Cuántos locales tienen actualmente? ¿En cuánto está valorada la empresa y sus locales?
-Contamos con 13 locales en total. Acabamos de inaugurar un local el miércoles 9 de febrero en Piura, esto lo convierte en el primero en el interior del país. Hemos invertido aproximadamente alrededor de US$ 1000 por metro cuadrado por cada uno de los restaurantes, los formatos tienen un promedio estándar de unos 300 metros cuadrados. Esto significa que hacer un restaurante involucra US$ 300 mil, ya el total de la inversión en todos los restaurantes sería de US$ 4 millones solamente en activos.

-¿Podría contarnos cómo es que piensa expandirse a otros departamentos del Perú?
-Definitivamente en este año pensamos expandirnos alrededor del país, vamos a abrir cuatro restaurantes en diferentes departamentos del Perú: en Piura que ya abrimos, Arequipa, Huancayo, Tacna y Trujillo. Por supuesto que hemos hecho estudios previos para la selección de cada lugar. Si nosotros sabemos que el producto pollo a la brasa es ya un producto bandera, no es tan arriesgado la expansión a otras partes del Perú, para nuestra suerte, vivimos una época de bonanza donde el mundo tiene sus ojos en nuestro país.

-Respecto al precio del pollo ¿cómo se ha comportado este último año? ¿Prevé un crecimiento en el precio para el 2011?
-El precio del pollo a la brasa tiene un comportamiento de no alza porque nosotros tenemos con nuestros proveedores, como Avinka, un trabajo de un precio de todo el año. Nosotros con los proveedores pactamos el precio y con eso tenemos asegurado un precio estable en el pollo para por lo menos todo el año. Así evitamos subidas y todo se limita a pequeños reajustes de un 5%. Es por esto que en el 2011 veo muy lejano la posibilidad de un crecimiento en el precio.

-¿Cómo observa el mercado del pollo a la brasa? ¿Ha llegado a un techo?
-No, nosotros recién estamos empezando. En provincias hay una oportunidad muy amplia de poder crecer, pero eso significa que aún no se ha dado un boom en lo que es este tipo de producto y negocio. Tenemos un gran mercado al interior del país, pero hay zonas en Lima como Surco que ya están saturadas de tanto negocio y crecer es algo cada vez más difícil.

-¿Cómo es el sistema de la franquicia? ¿Qué debo hacer si quiero una franquicia con las canastas y cuánto se debe invertir?
-Con “Las Canastas” para el tema de franquicia nosotros primero buscamos el perfil del inversionista que realmente no apueste a corto plazo, sino a mediano o largo plazo. Lamentablemente los inversionistas peruanos son cortoplacistas, quieren resultados rápidos cuando los restaurantes son negocios de maduración lenta. Es siempre al pasar los tres primeros años, con una buena organización que todo restaurante da frutos, las expectativas de los inversionistas son utópicas. Necesitamos gente que apoye el negocio y apueste por un mediano plazo. Tenemos el apoyo de Prom Perú permanente en nuestro crecimiento. Nosotros somos el restaurante que hemos implementado todos nuestros ISO: de servicio al cliente, delivery y preparación de productos de parrilladas y pollos a la brasa. Hemos certificado hace tres años la norma de ISO para poder salir al exterior, de esa forma tenemos ya todo estandarizado en cada local.

-¿Cómo cerraron las ventas del 2010? ¿Hay perspectivas para el 2011?
-Tenemos un promedio de 12 millones de dólares al año, así cerraron las ventas para el 2010. Ya para el 2011, de acuerdo a nuestro actual crecimiento, estaremos cerrando con 18 millones de dólares.

-¿Qué piensa acerca de la gastronomía peruana en general y su proyección mundial? ¿Cree que esto beneficiaría al negocio del pollo a la brasa?
-El Perú, así como hace exactamente 20 o 25 años atrás creció México con su comida y se fue a todas partes, le ha tocado hace cinco años al Perú ya irse a todas partes del mundo. La comida peruana es muy apreciada, actualmente los tour consideran a Lima como un punto para hacer un tour gastronómico. Somos ahora reconocidos a nivel mundial gracias al trabajo de promoción del señor Gastón Acurio, esto ha hecho que crezca la categoría y que se conozca lo que hace el Perú. Por supuesto que todos sabemos que somos un país único en su clase en lo que se refiere a nuestra gastronomía por la explosión y combinación de sabores con los que contamos. El pollo a la brasa ya es un producto bandera, por lo que no dudo que su proyección mundial se dé pronto. En líneas generales el negocio del pollo a la brasa va muy bien, su alto consumo demuestra que será bien acogido por todos ya sea en Perú o en otros países.

¿Qué les recomendaría a los pequeños empresarios que comienzan con esta clase negocio?
-Que se pongan metas pequeñas y realizables, que no se pongan metas altas porque lo que llega a ser el sueño que uno tiene para hacer empresa en el país si se puede hacer, solo hay que tener paciencia. Para nosotros fueron 24 largos años para estar donde estamos y eso que comenzamos con solo US$ 20 mil que fueron un préstamo del banco. Ahora si disfrutamos de un negocio estable, que ya tiene una imagen determinada y que cuenta con muchos locales alrededor de Lima. Gracias a una curva de aprendizaje, un estudio del mercado y sobre todo la capacitación constante que es algo infaltable cuando se hacen negocios como este. Si no te capacitas, en un mundo estandarizado como en el que vivimos ahora tus sueños tendrán límites muy grandes, por eso es necesario. Es la perseverancia el motor para dirigirse siempre al camino de la excelencia


Por: Oscar Andrés Díaz